Gaia e Samuele - Ricerca sulla Puglia

                      PUGLIA

Dove si trova?

Come e’ fatta?

Province - Regione formata da 5 province: Bari, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto
Capoluogo - Bari
Superficie - kmq 19347
Parchi Nazionali - Parco Nazionale del Gargano (1991)

Le origini del nome:

Nell’antichità alcuni popoli che popolavano queste terre venivano chiamati Apuli, da cui prese il nome la zona Apulia. Successivamente cambiarono in Puglia. Nel periodo romano l’ordinamento augusteo dette il nome a queste terre con Apulia et Calabria, perché a quel tempo la Penisola Salentina era ancora denominata Calabria.

Tradizioni

La Puglia è stata da sempre terra di approdo, di scambio e di comunicazione di popoli diversi, sulle coste e nell’entroterra usanze e costumi, gusto artistico e religiosità si sono conservati e tramandati nel tempo, ogni volta assorbendo nuovi aspetti mutuati dalla cultura dei popoli che passavano nel territorio: greci e romani, bizantini e veneziani, spagnoli e francesi, persino saraceni e turchi, ognuno lasciava qualche tratto della sua cultura e delle sue usanze che sovente veniva assorbito e diventava parte del patrimonio culturale locale.

Le fiabe, le novelle, le leggende hanno come caratteristica comune l’amore per l’avventura, lo spirito burlesco e una spigliata fantasia. Alcune trattano di miracoli operati dalla Madonna e dai Santi, altre hanno per protagonisti maghi o diavoli, o sono racconti di gesta e di avventure, di viaggi fantastici e di imprese cavalleresche. Non dimentichiamo infatti che la Puglia rappresentava il passaggio obbligato dei crociati verso la Terra Santa.
In moltissime delle manifestazioni è presente, vivo e pregnante, il motivo della profonda religiosità dell’animo pugliese.

A processioni, feste di patroni, sagre paesane si accompagnano luminarie e concerti bandistici: la Puglia vanta un’antichissima tradizione nel campo delle bande musicali, come quelle celebri di Acquaviva delle Fonti e Francavilla Fontana.
Non mancano pellegrinaggi, processioni a mare e riti che affondano le loro radici nel paganesimo e nella magia, tipici del resto della cultura contadina.

In particolare si ricordano:

• La devozione ai santi in Puglia le tradizioni religiose sono fortemente sentite, e ancora oggi in molti paesi la celebrazione della Settimana santa di Pasqua, o le processioni dedicate al santo patrono sono un momento di festa e di partecipazione collettiva dei cittadini molto sentita, in cui si mischiano devozione e festa popolare. In particolare la Settimana santa di Taranto: si tratta dei riti che si svolgono durante la settimana di Pasqua, a partire dalla Domenica delle Palme e sono un retaggio della dominazione spagnola nell’Italia meridionale. Durante tutta la settimana si susseguono riti, pellegrinaggi e processioni davvero suggestivi.
  Da ricordare anche i “Misteri” una processione molto suggestiva di fedeli incappucciati che avviene in molti paesi il giovedì santo.
  
  

• “la festa di San Nicola”: dal 7 al 10 Maggio di ogni anno Bari è teatro di cortei, fiaccole, sbandierate, processioni a mare, per ricordare l’impresa dei marinai che, nel 1087, trafugarono le ossa del Santo a Mira assediata dagli infedeli e le portarono in salvo nella loro città, dove tuttora sono custodite nella Basilica.
  
• Carnevale di Putignano: Si tratta del carnevale più famoso della Puglia nonché uno dei più antichi del mondo. Inizia il 26 dicembre con la cerimonia dell scambio del cero e si conclude il martedì grasso con il “funerale” del Carnevale, rappresentato allegoricamente con un maiale. La maschera tipica è Farinella, nome ti un piatto tipico locale, la farina di legumi.

• La Taranta è il nome più informale della pizzica, la popolare danza del Salento che affondano le loro radici in antiche feste ed usanze pagane, rimaste inalterate e conservate nella loro originale forma fino ai giorni nostri. Nata allo scopo di esorcizzare le donne tarantate e guarirle dal loro male, oggi è divenuta un incredibile momento di aggregazione, in cui persone di ogni generazione scendono in piazza e ballano. In estate, poi, ha luogo il festival di musica popolare salentina, la Notte della Taranta, che prevede 15 concerti nella provincia di Lecce per raggiungere il suo clou a fine agosto con il concerto finale di Melpignano; la danza delle tarantate che si svolge tutti gli anni il 29 Giugno, presso il Santuario di S. Paolo a Galatina, la Notte di San Rocco dove si assiste alle sfrenate danze della pizzica ed alla altrettanto antica e tradizionale “danza delle spade” a Torre Paduli.

• Le fanove della Puglia, alte decine di metri, richiamano ogni anno migliaia di turisti. Intorno ad ogni fanova si improvvisano musiche e danze popolari, mentre i castellanesi offrono a chiunque si unisca a loro per festeggiare, tipiche golosità contadine: ceci e fave abbrustolite, taralli, frittelle, vino, bruschette e friselle condite con olio rigorosamente extravergine d'oliva e "pomodori appesi".
  La sera dell’ 11 Gennaio 2014 e per tutta la notte, numerosi falò arderanno negli angoli del centro storico di Castellana Grotte, in provincia di Bari, per ricordare il miracolo avvenuto nella stessa sera del 1961, quando la peste bubbonica abbandonò l'abitato. Si narra che la Madonna della Vetrana avesse liberato il paese dalla peste, mentre due sacerdoti pregavano incessantemente. Per evitare l’incedere del contagio, si dette fuoco a tutto ciò che era stato in contatto con il morbo.

• A ferragosto la processione della Madonna dell’Altomare ad Otranto e quella della Madonna di Santa Maria di Leuca, che si conclude con una festa di fuochi d’artificio sul mare.

• Le tavole di san Giuseppe sono grandi tavolate imbandite il 19 marzo in onore di San Giuseppe. L'usanza è attestata in Salento. Queste tavole sono realizzate con diverse pietanze che vanno dai lampascioni alle "rape", dai  "vermiceddhri" (tipo di pasta con cavoli) al pesce fritto, dalle pittule alla zeppola, dal pane a forma di grossa ciambella ai finocchi e alle arance. Il tutto viene consumato a mezzogiorno del 19 marzo dai cosiddetti "santi" impersonati da amici o parenti delle famiglie che vanno da un numero minimo di tre (San Giuseppe, Gesù Bambino e la Madonna) a un numero massimo di tredici, sempre comunque di numero dispari.
  Il senso di un rituale che può sembrare complesso sta nella volontà di sviluppare il senso della "condivisione" in tutti coloro che, in un modo o nell'altro, perché devoti o invitati, partecipano alla Taula, ricordandosi che ciò che si ha va diviso e condiviso, avendo in mente la preghiera che caratterizza tutto il tempo della festa di questo "uomo del silenzio": Giuseppe.

 

Costumi tipici

Miti e leggende in Puglia: magia e mistero in terra Jonica.

Quando si parla della Puglia, pensiamo subito al sole, alla buona tavola o ai chilometri di spiagge a tratti esotiche. Eppure, il turista più attento sa che esiste anche una Puglia nascosta, arcaica e soprattutto magica. Dagli antichi dolmen adriatici all’imponente e suggestivo Castel del Monte, la Puglia trasuda millenni di storia…e di storie che affondano le radici nella notte dei tempi.

Spostiamoci verso sud-ovest, nell’estremo versante occidentale della provincia di Taranto. In riva allo Jonio e a pochi chilometri dalla Lucania, troviamo Ginosa e il suo magico ed antico territorio, ancora poco battuto dal turismo ufficiale. Oggi possiamo ammirare bianche spiagge e campi coltivati, ma meno di un secolo fa il territorio era ricoperto di boschi, acquitrini e paludi malariche, sfondo ideale questo per storie di spiritelli, briganti, re e regine. Prendete così un caldo pomeriggio d’estate, una passeggiata nel centro storico fra casupole bianche di calce e quel pizzico di curiosità che ogni viaggiatore deve avere. Passata la "controra", potreste imbattervi in un anziano gentile seduto fuori dalla sua dimora pronto a scambiare due parole con i passanti. Vi racconterà, magari, del giovane Giacobbe, che emulando le gesta dei briganti, assaliva viandanti e carovanieri con il suo "esercito di fantocci" nascosto nella vegetazione, finché un giorno ebbe la peggio tentando di derubare due astuti fratelli.

O ancora, fra storie di antichi dominatori, signori e massari, vi parlerà di una galleria sotterranea che collega(va) l’antico castello normanno con una chiesetta presente nelle campagne, utilizzata dai nobili per sfuggire agli attacchi dei nemici e tanto larga da consentire il passaggio di una carrozza trainata da cavalli.

Ma se amate l’ignoto, il mistero, di sicuro non vi sfuggiranno le storie di spiriti e fantasmi. Quanti di voi hanno sentito parlare di "munachicchi", spiritelli dispettosi dal berretto rosso, che disturbavano il sonno dei contadini e capaci addirittura di intrecciare le criniere dei cavalli con nodi inestricabili? Bene, da queste parti, troverete qualcuno che giurerà di esser stato visitato da un monachicchio e magari vi racconterà la storia di un lontano parente, forse nemmeno esistito, arricchitosi in seguito alla scoperta di un tesoro. Secondo la leggenda infatti, lo spiritello sarebbe custode di tesori sotterrati e ne rivelerebbe l’esistenza solamente a chi riesce a rubargli il berretto rosso.

Non sappiamo se si tratta dell’ennesima scheggia di paganesimo scampata alla modernità o di una di quelle storie narrate davanti al fuoco, ma visitare questi luoghi per "annegare" la mente in questi racconti (magari accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso), ne vale davvero la pena.

Paesaggio:

A differenza delle regioni vicine, il territorio della Puglia è il più omegeneo d’Italia dovuto alla mancanza degli Appennini.

Rilievi - Valichi - Coste -Isole:

Una zona montuosa sorge al confine della Campania e del Molise, vale a dire i Monti del Dàunia che si innalzano oltre i 1100 m. Il promontorio del Gargano è ricoperto da incantevoli boschi della Foresta Umbra. Inoltre nella parte settentrionale scende fino ai laghi di Lesina e di Varano. Nel versante meridionale scende molto rapidamente verso il Mare Adriatico e il Tavoliere delle Puglie che è un’estesa zona di pianura, solcata da torrenti e fiumi. Molte zone paludose, di questo territorio, sono state bonificate per renderle coltivabili. A sud del Tavoliere, sorgono le Murgie, che sono un altopiano ondulato, privo d’acqua e dalla composizione carsica.

I Trulli di Alberobello

Sempre nelle Murgie si trovano anche le famose Grotte di Castellano, mentre il Salento (o Penisola Salentina) ha la stessa natura delle Murgie, ma è più bassa e meno fertile.
Le coste sono paludose nei territori dei laghi costieri di Varano e di Lesina. Generalmente sono basse e sabbiose eccetto un breve tratto del promontorio del Gargano dove sono alte e scoscese. Il litorale costiero è molto uniforme. Questa sua linearità è interrotta dal Golfo di Manfredonia dove predominano le montagne del Gargano e dai porti naturali che sono quello di Taranto, Brindisi e Capo d’Otranto.

Agricoltura - Allevamento - Pesca:

La produzione agricola è una delle più rilevanti in Italia. Sviluppate sono le colture della vite e dell’ulivo che non richiedono terreni molto fertili. La Puglia si pone ai primi posti per la produzione di olio, vino e uva da tavola. Molto importante è la produzione di avena e ortaggi, quella di mandorle per la quale la Puglia è seconda solo alla Sicilia, di grano duro nel territorio del Tavoliere, di fichi nei pressi di Bari, di tabacco e barbabietole da zucchero nel leccese.Gli allevamenti sono soprattutto di ovini. Si cerca di incrementare anche quello dei bovini che è molto scarso. La pesca viene fatta in tutta la costa, ed è praticata soprattutto quella d’alto mare. Ricordiamo la pesca dei crostacei e dei molluschi provenienti nella maggior parte dagli allevamenti di Taranto. I principali orti sono quelli di Manfredonia, Gallipoli e Monopoli.

Industria - Turismo:

Festa della Madonna dei Martiri

La Puglia è una delle regione del Mezzogiorno più industrializzate, beneficiata dei porti che permettevano il commercio con i paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente. Gran parte degli stabilimenti si sono stati costruiti nel triangolo Bari-Brindisi-Taranto, agevolati della scoperta di giacimenti di metano nei pressi della Basilicata. A Taranto e a Bari sorgono stabilimenti per raffinare il petrolio, per fabbricare fibre sintetiche e materie plastiche. Un modernissimo impianto siderurgico è al primo posto per la produzione di acciaio in Italia. Numerose sono anche le industrie per la lavorazione di prodotti agricoli come gli stabilimenti vinicoli, conservieri, del tabacco e gli oleifici.

Posizione e Confine:

La Puglia è chiamata anche ‘il tacco d’Italia’. Si estende nell’estremo sud-est delle penisola italica. Confina a nord ed a est con il Mare Adriatico, a sud con il Mare Ionio e a ovest con la Basilicata, la Campania e il Molise.

Fiumi - Laghi:

Gli unici fiumi che hanno un’importanza rilevante sono l’Ofanto che scende nell’Adriatico e il Fortore che segna il configne con il Molise. Altri meno importanti sono il Candelaro e il Carapelle.

Clima:
Il clima è tipicamente mediterraneo: caldo secco d’estate e mite d’inverno. Nel territorio pugliese le piogge sono molto rare. Solo d’inverno ci sono delle precipitazioni piovose. La Puglia è la regione meno piovosa d’Italia.

Popolazione:

La Puglia è una regione altamente popolata e tende ad aumentare sempre di più. Il fenomeno dell’emigrazione sta diminuento notevolmente, soprattutto dopo lo sviluppo industriale. Città come Bari e Taranto hanno raddoppiato il loro numero di abitanti in poco tempo. La popolazione agricola è concentrata in grossi borghi rurali. Come in tutta l’Italia meridionale le case isolate sono molto rare. Solo nella zona delle Murge ci sono ancora alcune tipiche abitazioni chiamate trulli.

Comunicazioni:

In Puglia ci sono tre linee ferroviarie che collegano la Regione con il resto dell’Italia: lungo la costa adriatica corre la linea per Ancona-Bologna, mentre da Bari e da Taranto quelle per Napoli. Le autostrade consentono di collegare Bari con Bologna e Napoli con Roma. La rete stradale permette dei buoni collegamenti con tutte le località. I più importanti aeroporio sono quelli di Palese vicino a Bari e di Casale nei pressi di Brindisi.

 Piatti tipici

ORECCHIETTE AL SUGO CON CACIORICOTTA

PROCEDIMENTO

L'orecchietta prende la classica forma con un impasto tosto ma elastico: setaccia la farina e unisci poco a poco l'acqua calda. Se lavori a mano, parti dal centro della fontana poi incorpora il resto. Con la planetaria è tutto più facile, versa l'acqua a filo. 

Ottieni una palla compatta, avvolgila nella pellicola e falla riposare una mezz'ora almeno.

Passato il tempo, stacca un pezzo dalla palla riposata.

Con i palmi delle mani paralleli al piano di lavoro ottieni un "serpentello" del diametro di un mignolo, taglia dei cilindretti di circa un centimetro.

Arrotondali con il movimento della mano, poi schiacciando con il pollice trascina la pasta fino ad ottenere un disco con i bordi tondi. Riversala premendo nel centro con la punta del pollice e metti a riposare.

In una casseruola scalda l'olio, aromatizzalo con lo spicchio d'aglio aperto in due con la punta delle dita. Trita bene la cipolla e fai sudare fino a quando è bella trasparente. Versa la salsa di pomidoro e lascia andare.

Una presa di pepe, una spruzzata di paprica, un frammento di peperoncino e sale quanto basta la renderanno più rotonda e profonda.

Raccogli le orecchiette e cala in abbondante acqua salata. Lascia cuocere 4 o 5 minuti, regolando la cottura secondo il gusto e la forza della pasta.

Passa in una capace zuppiera scaldata in precedenza, versa il sugo di pomidoro e un bel cucchiaio d'olio crudo. Gira velocemente.

Raccogli una buona misura nel piatto, impreziosendo con una bella nuvola di cacioricotta grattugiato fine

 

ORATA ALLA BARESE

Ingredienti per 2 persone

2 orate
500 ml vino bianco secco
50 g di uva sultanina
2 patate
prezzemolo
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
1 cipolla rossa
olio, sale e pepe q.b.


PROCEDIMENTO
Pulite le orate: evisceratele, squamatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente.
Sistematela in un contenitore coprendole con un litro di vino bianco secco, l’uva sultanina, il prezzemolo, l’alloro, 1 spicchio d’aglio tritato, mezza cipolla affettata, l’olio, sale e pepe quanto basta.
Lasciate riposare l’orata nella marinatura per un’ora. Trascorso quel tempo, scolate metà del liquido della marinata ed eliminatelo. Sul fondo di una pirofila aggiungete le fettine di una patata pelata (se volete anche un po’ di pecorino grattugiato). Disponete le orate e copritele con le fette dell’altra patata. Aggiungete ancora un po’ di prezzemolo tritato, sale, pepe e un giro d’olio.
Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 20-30 minuti (a seconda della grandezza delle orate).

SFOGLIATELLE DI NATALE                  

PROCEDIMENTO

Il giorno prima preparate il ripieno: in una terrina mettete le mandorle, il cacao, un pizzico di cannella, un chiodo di garofano e zucchero quanto basta per dare al composto un sapore gradevole; l’uvetta deve essere ammorbidita in acqua calda e aggiunta al ripieno solo quando questo viene utilizzato. 

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova, lo zucchero, l’olio e il vino leggermente intiepidito, l’impasto deve risultare morbido, liscio e compatto. Stendetelo a rettangoli sottili, larghi 15 centimetri e lunghi 35.Spennellate d’olio i rettangoli evitando di arrivare ai margini. Al centro di ogni rettangolo mettete un po’ di marmellata e sopra cospargete il ripieno preparato.

Chiudete le sfoglie ripiegando prima un margine e poi l’altro, formate delle piccole girandole non troppo strette e lasciatele asciugare per almeno 8-10 ore. Disponete le sfogliatelle in una teglia a bordi bassi foderata con carta da forno, spruzzatele con un po’ d’acqua oppure sfioratele delicatamente con la mano bagnata, cospargete la superficie di zucchero e cannella e cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti circa. Non devono prendere colore, ma solo asciugare. Servitele tiepide o fredde.

Dita di Apostoli: tipico dolce di Carnevale

Ingredienti per le dita di apostoli

3 albumi d’uovo

scorza grattugiata di 1 limone

200 gr di ricotta fresca

50 gr di zucchero di canna

50 gr di cioccolato fondente (in alternativa usare cacao o vincotto)

20 gr di burro

olio evo

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 bicchierino di liquore dolce e profumato

un po’ di cannella macinata

sale (un pizzico)

PROCEDIMENTO

Mescolare la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero, il cioccolato grattugiato (che in alternativa si può sostituire con cacao o vincotto) e il liquore dolce (per esempio Strega o San Marzano o rum agricolo) e far riposare per un po’ in frigo.

Sbattere gli albumi con un pizzico di sale e la scorza di limone fino a renderli spumosi (non montati a neve). Mettere sul fuoco una padella con burro e qualche goccia di olio d’oliva: quando sarà ben caldo metterci un cucchiaio di albume e creare una frittatina (crepes) molto sottile, girarla e proseguire la cottura per pochissimo tempo: le frittatine dovranno mantenere un colore chiaro proprio per ricordare le dita degli apostoli, chiare per convenzione.

Quando le frittatine saranno pronte e raffreddate farcirle con l’impastato di ricotta e arrotolare fino a formare dei cannoli. Servire cospargendo di zucchero a velo e cannella macinata.

Il dolce va conservato in frigo e servito freddo.

Questo dolce della cucina pugliese è tipico della tradizione contadina; l’antica ricetta risale alla metà del XIX secolo e si attribuisce al territorio di Capitanata, Terra di Bari e Salento.

E’ un dolce tipico del periodo di Carnevale che si differenzia dalle chiacchiere, frappe o graffe che oramai sono diffuse in tutta Italia.